از صنعت ارده گیری کازرون بیشتر بدانیم + عکس

در گذشته، حلوای ارده‌ی تولیدی کازرون که معجونی از ارده و شیره‌ی خرما بود و نیز مخلوط ارده و شیره‌ (ارده و شیره)، قاتِق سفره‌های اغلب مردم محسوب می‌گردید؛ غذایی سالم و طبیعی که همراه با نان و سبزی مصرف می‌کردند و عوارض و بیماری‌های جانبی و گوارشی و خونی هم ایجاد نمی‌کرد.

[

به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا، به نقل از کازرون خبر، هر سال ایام پاییز و زمستان وقتی از سیمای استان و کشور، گزارش خبری تصویری ارده‌گیری و تولید حلوا و کارگاه‌های موجود در شهرهایی مثل لار و زرقان و یزد پخش می‌گردد و از قدمت و میزان ارده‌ی تولیدی و حلوای فراروی شده و صادرات آن به تفصیل توضیح داده می‌شود متأسف می‌شویم که چرا شهر کازرون با آن سوابق طولانی در کاشت و داشت و برداشت گیاه و دانه‌ی کُنجد و داشتن پیشینه‌ی عمیق در صناعت عَصاری و ارده‌گیری می‌بایست به لحاظ اخبار و اطلاع‌رسانی در محاق قرار گیرد!؟ در چنین ایامی که علاوه بر شهرستان کازرون از نقاط دور و نزدیک مثل خشت و کنارتخته و بوشهر و فراشبند و نورآباد و شیراز و اصفهان و تهران و... جهت خرید ارده‌ی تولیدی کازرون به این‌جا مراجعه کرده و به جهت کیفیت منحصر به فردش از این کارگاه خرید می‌کنند از جانب نهادهای ذیربط شهرستان اقدامی فرهنگی و تبلیغی در جهت معرفی این صنعت دیرپای غذایی تولیدی بومی، صورت نمی‌گیرد! متقدمین کازرون نقل می‌کنند که در گذشته‌های دور، عصاری و ارده‌گیری، صناعت برخی از خاندان‌های فرهیخته و به نام و اصیل کازرونی را تشکیل می‌داده است که با گذر زمان تغییر شغل و حرفه داده‌اند لذا جای گله دارد که نهادهای ذی‌مدخل مثل فرمانداری، میراث فرهنگی، بازرگانی، جهاد کشاورزی و ایضاً واحد خبرنگاری صدا و سیمای شهرستان در راستای کارآفرینی و احیا و گسترش و شناسایی این حرفه‌ی اصیل و تولیدی بومی اقدام نکرده‌اند

, شبکه اطلاع رسانی راه دانا،, کازرون خبر،,

- در گذشته، حلوای ارده‌ی تولیدی کازرون که معجونی از ارده و شیره‌ی خرما بود و نیز مخلوط ارده و شیره‌ (ارده و شیره)، قاتِق سفره‌های اغلب مردم محسوب می‌گردید؛ غذایی سالم و طبیعی که همراه با نان و سبزی مصرف می‌کردند و عوارض و بیماری‌های جانبی و گوارشی و خونی هم ایجاد نمی‌کرد. ارده،‌ عُصاره‌ی صاف نشده‌ی دانه‌های کُنجد است که اگر درون ظرف بدون حرکت بماند با ته‌نشین شدن ضمائم کنجد، روغن زلال و شفاف و زرد رنگ آن در بخش فوقانی ارده قرار می‌گیرد این روغن گیاهی به جهت مقاومت در برابر اکسید شدن در صنایع غذایی مورد توجه ویژه مصرف کنندگان قرار گرفته است نیز روغن کنجد مصارف صنعتی و دارویی داشته ودارد، اطبای قدیم این روغن را جهت مداوای زخم‌های بدن مورد استفاده قرار می‌دادند ماده‌ی اصلی یکی از داروهای قدیمی ترمیم کننده‌ی زخم به نام بِهلسون، روغن کنجد است چنان‌چه در دنیای مجازی رایانه به جستجوی خواص کنجد وارده اقدام گردد مطالب مُفصل و جالب توجهی در فواید آن یافت می‌شود.

- از ویژگی محصولات زراعی کُنجد این که بازه‌ی زمانی کاشت و داشت و برداشت آن بسیار کوتاه( حدود 2 یا 4 ماه) و به جهت ساختار ساقه و برگ بوته‌ی کنجد به آبیاری کمی نیاز دارد. شهرستان کازرون از گذشته‌های دور یکی از اقالیم آب و هوایی مناسب جهت کشت و زرع دانه‌ی کنجد بوده است لذا کشاورزان این منطقه چنان‌چه منافع اقتصادی و کشاورزی و مدیریت مصرف آب را مورد توجه قرار دهند درخواهند یافت به جای کاشت محصولات جالیزی که گاهاً به جهت اشباع بازار مصرف و عدم شرایط نگهداری و ماندگاری تلف شده و متضرر می‌شوند به کشت دانه‌ی کنجد روی آورند که با هزینه‌ی کمینه به سودآوری بیشینه هم می‌رسند.

باری، برای آشنایی و شناسایی صناعت ارده‌گیری کازرون به تنها کارگاه موجود شهر واقع در خیابان ابوالسحق(کوچه‌ی بن بست مقابل نانوایی فرجی) رفته و با مالک این نهاد تولیدی مهدی خشنود به گپ و گفتگو پرداخته واز نزدیک فرایند ارده‌گیری را پی‌گیری کردیم.

- آقای خشنود حرفه‌ی ارده‌گیری را از مرحوم پدرش نعمت‌اله خُشنود آموخته و ادامه داده است مرحوم نعمت‌اله خشنود کار ارده گیری را با ابزار و امکانات قدیم شروع کرده بود اتاق کارگاه عصاری سنتی آن مرحوم در حاشیه‌ی بازار واقع شده بود در دوران صباوت گاهی که به سمت بازار می‌رفتیم از کناره‌ی درِ چوبی کارگاه عصاری به تماشای صحنه‌های جالبی می‌نشستیم و اسبی را مشاهده می‌کردیم که چشم بسته در محیطی دایره‌ای می‌چرخید و به واسطه‌ی طناب و بند و بست، محوری چوبی به حرکت درمی‌آورد، چرخش محور، سنگ آسیاب عصاری را می‌چرخاند.

-آقای مهدی خشنود فرایند غنی‌سازی کنجد و تولید ارده را این‌گونه شرح ‌دادند که:

دانه‌های کُنجد، درون ظرف بزرگ آب ریخته شده تا با جذب آب کاملاً خیس و پوست آن متورم گردد و سپس دانه‌های مرطوب در دستگاه پوست کَن قرار می‌گیرد این دستگاه با پَره‌های گردنده‌اش(که به وسیله‌ی نیروی برق کار می‌کند) و چرخش سریع، دانه‌های کُنجد را به هم و به دیواره‌ی فلزی استوانه ی دستگاه می‌کوبد که باعث کنده شدن پوست از مغز دانه‌ی کُنجد می‌شود در گذشته برای کندن پوست کُنجد آن را بر روی فرشی تمیز پهن کرده و با چکش‌های پهن چوبی(کُدُمک یا تمبر گچکوبی) دانه‌ها را می‌کوبیدند. دانه‌های کُنجد پوست کنده شده درون آب نمک قرار می‌گیرد این امر باعث می‌شود پوست دانه کنجد ته نشین و دانه‌های سفید مغز کنجد در سطح آب شناور گردد، در این مرحله به وسیله‌ی صافی‌های غیر فلزی( زنبیلی که با ساقه‌های درخت بادام کوهی بافته می‌شود) دانه‌ی کنجدی که از آب نمک جدا شده برای شستشو و نمک‌زدایی درون ظرف دیگری قرار می‌گیرد و با آب تمیز چندین بار دانه‌های سفید و فاقد پوست شسته می‌شود به گونه‌ای که در پایان این مرحله آب حاصل از شستشو کاملاً زلال و بدون آلایش شده باشد اکنون دانه‌های کُنجد می‌بایست درون صافی بماند تا آب آن گرفته و چُلانده گردد آقای خشنود با ابتکار خودش دستگاه خشک کنی فلزی طراحی و ساخته که شبیه سانترفیوژ با چرخش سریع به وسیله‌ی نیروی برق، قطرات آب را از کنجد جدا می‌کند بعد از این مرحله، دانه‌های کُنجد سفید شیرین شده‌ی فاقد آب، درون کوره‌ی حرارتی قرار می‌گیرد محفظه‌ی بسته‌ی کوره که با سنگ و مواد فلزی مقاوم ساخته شده به وسیله‌ی مشعل حرارتی( با سوخت گازوییل) داغ می‌گردد پره‌ای فلزی که با نیروی برقی می‌چرخد دانه‌های کُنجد درون کوره را زیر و رو می‌کند تا گرما به طور همگِن به همه‌ی دانه‌ها برسد دانه‌های کُنجد با حرارت کوره کاملاً خشک و تفتیده شده به گونه‌ای که رنگ سفید آن طلایی می‌شود در پایان این مرحله و با خاموش کردن مشعل حرارتی، دانه‌های کنجد چند ساعتی درون کوره نگه داشته شده تا کاملاً پخته و بِرِشته گردد و به اصطلاح بو خورده شود. قابل ذکر است که در گذشته محوطه‌ی درون کوره با سوخت‌های نفتی و قبل از آن با آتش چوب داغ می‌شد و با پاروهای فلزی دسته بلند دانه‌های کنجد را زیر و رو می‌کردند. بالاخره کُنجد بو داده شده پس از غربال شدن درون آسیاب ریخته می‌شود حرکت چرخشی سنگ آسیاب که در گذشته با نیروی اسب و امروز با نیروی برق صورت می‌گیرد بر اثر فشار و مالش و حرارت ناشی از آن، دانه‌های کنجد را لِه و به صورت شیره‌ی ارده درمی‌آورد عصاره‌ی کنجد که همان ارده باشد از طریق سوراخ کف محفظه‌ی آسیاب خارج شده و به وسیله‌ی ناودان فلزی به درون بشکه ریخته شده و آماده‌ی عرضه و مصرف و فروش می‌گردد.

- آقای خشنود معتقد است کیفیت ارده از لحاظ طعم و مزه به نوع و کیفیت دانه‌های کنجد بستگی دارد و به خاطر داشتن تجربیات طولانی خانوادگی در امر تولید ارده باور دارد که بهترین و با کیفیت‌ترین دانه‌ی کُنجد، محصولات زراعی شهرستان کازرون است که عواملی مثل نوع آب و هوا و خاک اقلیم کازرون در بهبود آن مؤثر بوده است.

- آقای خشنود که دارای مدرک کاردانی عمران و راه‌سازی از دانشگاه اصفهان است انگیزه‌ی فعال نگه داشتن کارگاه عصاری مرحوم پدرش و بازسازی و ارتقای کمی و کیفی آن را ارادت و علاقه‌ای می‌داند که به مردم و کازرون و همشهریان خود دارد به همین جهت استعداد و خلاقیت و تحصیلات شخصی را به کار گرفته تا این تنها کارگاه تولید ارده گیری موجود در شهر کازرون را به نحو اَحسن سرپا نگه دارد وا ز تعطیل شدن این صنعت دیرپا و سنتی و قدیمی و میراثی کازرون ممانعت به عمل آورده باشد که جا دارد مورد تشویق قرار گیرد.

- کارگاه عصاری ارده‌گیری خشنود از نیمه‌ی آبان ماه هر سال(هم‌زمان با پایان برداشت سالانه‌ی محصول کنجد) شروع به کار کرده که تا نیمه‌ی فروردین سال بعد ادامه دارد. ایشان در پاسخ سؤال ما که چرا فعالیت کارگاه در همه‌ی فصول سال جاری و ادامه نمی‌یابد اظهار داشتند مصرف ارده بیشتر در نیمه‌ی دوم و فصول سرد سال است و مشتری‌های آن در فصول بهار و تابستان به شدت کاهش می‌یابد در این رابطه تهیه کننده‌ی گزارش معتقد است اگر مسؤولان سیاسی واقتصادی شهر و شهرستان از این تولید کننده کوچک حمایت‌های مادی و معنوی به عمل آورند و ایشان را از کارگاه کوچک واقع شده در سرداب منزلش به فضایی بزرگ و قابل توسعه‌ای منتقل کنند زمینه‌ی کارآفرینی و تولیدی بزرگی ایجاد خواهد گردید که می‌تواند در تمام مدت سال به تولید ارده و روغن کنجد اقدام کرده و با فرآوری آن انواع حلوا و شیرینی‌های خوراکی با بسته‌بندی‌های صنعتی و صادراتی تولید کند همان‌گونه که مرحوم نعمت‌ا.. خشنود درگذشته علاوه بر تولید ارده به روش سنتی، حلوای ارده‌ی کازرونی را نیز تولید می‌کرد حلوایی که از ارده و شیره‌ی تغلیظ شده خرما ساخته می‌شدو خواص غذایی بالایی داشت.

علی اکبر فرشته حکمت