پس بدرستی که خداوند تبارک وتعالی برای نان برکاتی از آسمان نازل فرموده و برکاتی از زمین خارج کرده است و از کرامت نان، تکریم و بزرگداشت آن است که نباید آن را برید یا قطع یا لگد مال و زیرپا گذاشت.[
به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا؛ به نقل از بانوی کوثر، زلیخا صادقی کارشناس و پژوهشگر علمی مقاله ای به عنوان نان و ضرورت توجه به بهداشت آن به جهت تامین سلامتی انسان نوشته است.
, شبکه اطلاع رسانی راه دانا, بانوی کوثر, ,«قال رسول الله (ص): اکرم الخبزو اعظموه و فان اله تبارک و تعالی انزله له برکات من السماء اخرج برکات الارض من کرامته ان لایقطع و لایوطا»
, «قال رسول الله (ص):,پس بدرستی که خداوند تبارک وتعالی برای نان برکاتی ازآسمان نازل فرموده و برکاتی از زمین خارج کرده است و از کرامت نان، تکریم و بزرگداشت آن است که نباید آن را برید یا قطع یا لگد مال و زیرپا گذاشت.
,«بحارالا نوارجلد63-ص3663»
,اهمیت نان
, اهمیت نان,نان همواره در نزد ایرانیان ازجایگاه خاصی برخوردار بوده و قوت اصلی مردم کشورمان را تشکیل می دهد و بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز بدن و همچنین انواع ویتامین های گروه B و آهن و فیبرغذایی از آن تأمین می گردد. سرانه مصرف نان در کشور 320 گرم در روز برآورد شده است. با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان،50 %پروتئین، 60 %تیامین(B 1) و نیاسین، حدود40% کلسیم و حدود80 % آهن مورد نیاز بدن یک فرد بزرگسال تامین میگردد. بنابراین تهیه و تولید و عرضه نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه مؤثرخواهد بود.
, B, B 1,به عبارت دیگر نان و گندم بنیاد هستی و پایه تداوم زندگی است.
,آلودگی های نان
, آلودگی های نان,آلودگی های نان را می توان به آلودگی های اولیه ناشی از مواد سازنده آن قبیل آرد-آب-نمک و سایر افزودنیها و آلودگی های ثانویه بعد از مرحله پخت، حمل و نقل و نگهداری آن مربوط دانست.
,چنانچه گندم در مزارع یا انبارهای سیلو از لحاظ درجه حرارت و میزان رطوبت و سرمازدگی و گرمازدگی بصورت نامناسب قرار گیرد منجر به ایجاد تغییرات آنزیمی و دگرگونی در ساختمان پروتئین، نشاسته، چربی و ریز مغذی های آن می گردد. همچنین استفاده از آب آلوده در تهیه خمیر-نمک غیر بهداشتی یا تصفیه نشده وکاربرد افزودنی های غیر مجاز مانند جوش شیرین موجبات آلودگی های اولیه نان را فراهم می نماید.
,راههای جلوگیری از آلودگی های میکروبی نان:
, راههای جلوگیری از آلودگی های میکروبی نان:,1-استفاده از آرد با کیفیت میکروبی قابل قبول، بخصوص برای تهیه نانهای سفید و همچنین آرد هایی که تعداد اسپور باکتریایی مقاوم به حرارت آنها کم می باشد.
,2-رعایت صحیح شکل دهی خمیر نان به نحوی که سطح آن بطور یکنواخت برشته و از ورود اسپورهای قارچی به داخل بافت نرم نان جلوگیری نماید.
,3-تسریع در خنک کردن و جلوگیری از ایجاد آب بر روی سطح نان
,4-نگهداری نان در درجه حرارت کمتر از 20 درجه سانتی گراد
,5-پاکسازی و ضد عفونی مستمر وسایلی که با نان در تماس هستند مانند وسائل حمل و نقل، قفسه ها،چاقو و ماشینهای برش و بسته بندی
,6-جمع آوری و دفع روزانه و بهداشتی ضایعات نان
,عدم رعایت اصول بهداشتی در واحد های نانوایی
,فرهنگ نامناسب در توزیع، حمل و مصرف نان
,وجود صف در بعضی از ساعت های خاص روز که سبب پخت نان نامرغوب می شود.
,میزان ضایعات نان در کشورهای صنعتی 1 تا 2 در صد بوده در حالی که در کشور ما خوشبینانه ترین حالت 15تا 20 در صد می باشد
,بهداشت فردی نانواها:
, بهداشت فردی نانواها:,ساختمان:
, ساختمان:,ساختمان واحد نان باید طوری بنا شود که بسهولت قابل نظافت بوده و به عبارت دیگر سطوح داخلی آن صاف، ساده و محل تقاطع سطوح پخ (بدون زاویه تند) باشد. واحد نانوایی در کلیه قسمتها (کف و دیوارها) باید از آجر و سیمان ساخته شده باشد که از نفوذ موش و حشرات موذی بداخل آنها جلوگیری شود.
,درها و پنجره ها باید طوری طراحی شده باشند که سبب تجمع مواد خارجی نشده و از جنس قابل شست وشو و مجهز به توری که از ورود حشرات جلوگیری کنند.
,1-حداقل متراژ جهت احداث نانوایی در یک سطح و با تنور سنتی دوار90 متر مربع قابل قبول می باشد.
,2-حداقل متراژ جهت احداث نانوایی در دو سطح و با یک تنور سنتی دوار بایستی 120 متر مربع باشد به گونه ای که طبقه همکف 60 متر مربع در نظر گرفته شده و طبقه زیر زمین با همین متراژ احداث شود.
,3-در هر دو حالت فوق الذکر ارتفاع سقف طبقات و همکف بایستی 4 متر مربع در نظر گرفته شود.
,ابزار کار و تجهیزات واحد تولید نان می بایستی دارای مشخصات ذیل باشد:
,نکات بهداشتی:
, نکات بهداشتی:,شیمی دانهای آمریکایی گفته اند:
,اگر استراحت خمیر از 1 ساعت بیشتر شود ماده ائی در خمیر تولید می شود (آنتی اکسیدان) که خطر ابتلا به سرطان و بیمار یهای قلبی را کاهش می دهد.
,انبار و محل ذخیره آرد:
,مضرات استفاده از مواد شیمیایی:
, مضرات استفاده از مواد شیمیایی:,مضرات استفاده از جوش شیرین:
, مضرات استفاده از جوش شیرین:,جایگزین جوش شیرین:
,محاسن استفاده از خمیر مایه:
,بهداشت روش پخت در نان های سنتی:
, بهداشت روش پخت در نان های سنتی:,خصوصیات سبوس گندم:
, خصوصیات سبوس گندم:,فیبر غذایی (سبوس):
, فیبر غذایی (سبوس):,سبوس گیری از گندم:
, سبوس گیری از گندم:,در سبوس گیری حدود 80 در صد املاح موجود در سبوس گندم دور ریخته می شود و زمینه بروز کمبود کلسیم و آهن و روی فراهم می شود.
,در30 و 40 سال قبل که سبوس گیری انجام نمی شد روزا نه حدود40 گرم فیبر غذایی از طریق سبوس وارد بدن می شد در حالیکه امروزه از این طریق کمتر از 8 گرم فیبر غذایی از طریق نان دریافت می شود.
,انواع نان های رژیمی:
, انواع نان های رژیمی:,امروزه با پیشر فت هایی که در علم تغذیه حاصل شده، معالجه برخی بیماری ها که زمانی در زمره تخصص های پزشکی به شمار می آمد به کمک رژیم های غذایی میسر شده است.
,در سال های اخیر نان های رژیمی مختلفی با ارزش تغذیه ای بالا فرموله شده اند که تنوع آن شامل نان های مخصوص غنی از فیبر، غنی از پروتئین،غنی از کلسیم، بدون نمک و فاقد گلوتن گندم می باشد.
,مشخصات نان های رژیمی
, مشخصات نان های رژیمی,نان های رژیمی نان هایی هستند که از نظر ترکیبات و ویژگی های غذایی برای رژیم و تغذیه افراد خاص در نظر گرفته شده و از طرف مجامع علمی مورد تأیید باشند.
,با خوردن نان های رژیمی بیماری افراد مبتلا نباید شدت یابد، به همین دلیل در تهیه چنین نان هایی باید دقت کافی به عمل آید.
,نان فاقد گلوتن
, نان فاقد گلوتن,نان های فاقد گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک به ویژه کودکان ضروری است زیرا برخی کودکان به گلیادین در گلوتن (پروتئین گندم) حساسیت دارند. در چنین مواردی پروتئین غلات برای افراد فوق حالت سمی داشته و این افراد نمی توانند نان گندم، چاو دار، یولاف و جو را مصرف نمایند.
,در چنین مواردی از نشاسته سیب زمینی، نشاسته ذرت و برنج همراه با مواد افزودنی نظیر مشتقات سلولز و مواد پکتینی استفاده می شود.
,نان کم پروتئین
, نان کم پروتئین,مواد غذایی حاوی پروتئین زیاد برای بیمارانی که از ناراحتی کلیوی رنج می برند زیان آور است. بدین جهت باید از مواد غذایی که حاوی پروتئین کمی هستند، تغذیه کنند. برای چنین بیمارانی فر آورده های حاصل از متا بولیسم پروتئین ها می تواند ایجاد مسمومیت نماید. با خوردن نان کم پروتئین این نقضیه تا اندازه ای برطرف می شود و مقدار پروتئین مصرفی تا حدود قابل توجهی کاهش می یابد. بدین منظور با توجه به مصرف بالای روزانه نان که بخش اعظم پروتئین روزانه را تأمین می کند کاهش پروتئین موجود در نان بسیار کمک کننده و مفید خواهد بود.
,نان کم نمک
, نان کم نمک,نان حاوی نمک طعام کم برای بیمارانی که از ناراحتی قلبی، کلیوی و مثانه رنج می برند و یا حتی افراد سالم مناسب است. با جایگزین کردن تمام و یا بخشی از کلرور پتاسیم به جای کلرور سدیم امکان تهیه نان و محصولات صنایع پخت با نمک طعام کم وجود دارد. با توجه به میانگین مصرف بالای نمک در جامعه مصرف این نان نه تنها برای بیماری های فوق الذکر بلکه برای سایر افراد نیز توصیه می شود.
,نان مخصوص مبتلایان به بیماری قند (دیابت)
, نان مخصوص مبتلایان به بیماری قند (دیابت),نان های کوچک و شیرینی های مخصوص بیماران مبتلا به دیابت، محصولاتی هستند که حاوی ترکیباتی از کربوهیدرات های خاص طبیعی بوده، مقدار رچربی آن ها محدود و علاوه بر آن مقدار قند موجود در آن ها مناسب برای بیماران مبتلا به این بیماری است. باید در تهیه نان های رژیمی برای بیماران دیابتی از آردهای کامل با مقدار فیبر بالا (آردجو،آرد چاو دار) استفاده شود. گلوکز موجود در این نان ها 20 تا 30 در صد از میزان گلوکز در نان های عادی پایین تر می باشد ولی طعم و مزه طبیعی نان را دارا هستند. نتایج تحقیقات صورت گرفته نشان داده است که نان تهیه شده از جو دو سر به دلیل داشتن فیبر و پروتئین بالا در کاهش خطر بیماری های قلبی و جلوگیری از دیابت، تصلب شرایین و بیماری های گوارشی مؤثر است.
,نان با فیبر زیاد
, نان با فیبر زیاد,در تهیه این نان ها از مقدار زیادی فیبر استفاده می شود. منابع عمده فیبرها عبارتند از: سبوس گندم، سبوس ذرت، سبوس سویا، سبوس برنج و سلولز پودر شده و فیبر نوعی چغندر. مصرف این نان ها برای بیماران دیابتی، افراد چاق و بیماران دچار مشکلات گوارشی از جمله یبوست مفید می باشد.
,نان با پروتئین بالا
, نان با پروتئین بالا,امروزه برای تأمین انرژی ورزشکاران، از انواع نان با پروتئین بالا استفاده می شود. برای تهیه این نوع نان،آرد گندم با گلوتن قوی،با آرد سویا مخلوط می شود. آرد سویا به عنوان اصلی ترین و اقتصادی ترین منبع پروتئین گیاهی در دسترس است و نان تهیه شده با آن از نظر حجم، طعم و کیفیت قابل قبول می باشد.
,نان کامل
, نان کامل,این نان که در بعضی کشورهای اروپایی تهیه می شود طرفداران زیادی دارد. نانی است که از انواع آرد کامل غلات مختلف مثل گندم،چاو دار،جود و سر،جو و غیره در تولید آن استفاده می شود.
,این نان علاوه بر آن که سبوس بالایی دارد اغلب مواد مغذی موجود در گندم را نیز داراست و برای مبتلایان به بیماری های گوارشی مانند یبوست مفید است. البته لازم به ذکر است که این نان به دلیل وجود فیبر بالا از کیفیت یک نان مناسب برخوردار نیست و در شرایط عادی و موجود در کشور به راحتی قابل پخت نیست.
,علاوه بر نان های رژیمی که از آن ها نامبرده شد، با توجه به نوع تولید، ویژگی های مطلوب و ماندگاری نان های خشک می توان از آن ها نیز برای تهیه نان های رژیمی به شرح زیر استفاده کرد:
,1-نان خشک رژیمی با شوید
, 1-نان خشک رژیمی با شوید,در ترکیب این نوع نان به غیر از مواد اصلی یعنی: آرد، آب، نمک و مخمر از شوید نیز استفاده می شود. شوید طعم خوبی به نان می دهد و علاوه بر آن در کاهش کلسترول خون نیز موثر است. مصرف این نوع نان به بیماران مبتلا به چربی خون بالا توصیه می شود.
,2-نان خشک رژیمی با زیره
, 2-نان خشک رژیمی با زیره,در ترکیب این نوع نان نیز به غیر از مواد اصلی از زیره به دلیل خاصیت ضد عفونی کنندگی،ضد نفخ و تقویت معده و کبد استفاده می شود. مصرف این نان موجب تشدید عمل هضم شده و از این جهت به عنوان تقویت کننده معده بسیار مناسب است و از این رو به بیماران دارای مشکلات گوارشی توصیه می شود.
,8 دلیل قانع کننده برای نخوردن نان های سفید
, 8 دلیل قانع کننده برای نخوردن نان های سفید,1-نان تهیه شده از آرد سفید: کالری مفت؛
,نان های سفید از آردهای تصفیه شده به نام آرد تی 55 تهیه می شوند. در هر 100 گرم از این آردها 55% گرم مواد معدنی وجود دارد.حتما می دانید که بدن ما به املاح و مواد معدنی نیاز دارد تا در سلامت بماند. حالا اجازه دهید این میزان مواد معدنی را با عناصر مغذی آرد تی 150 که برای تهیه نان های سبوس دار استفاده می شود مقایسه کنیم. باید بدانید که هر 100 گرم آرد تصفیه نشده ای که برای تهیه نان سبوس دار استفاده می شود مقایسه کنیم باید بدانید که هر 100 گرم آرد تصفیه نشده ای که برای تهیه نان سبوس دار استفاده می شود حاوی حدود 5/1 گرم مواد معدنی است. واقعیت این است که میزان کالری که این نان ها به بدن تحمیل می کنند بیشتر از مواد مغذی آن ها ست؛ یعنی این که شما یک ماده غذایی را با میل و اشتها می خورید و دستگاه گوارشتان را به زحمت می اندازید اما برای دریافت مواد غذایی نا چیز در حد هیچ.
,2-نان های سفید: گلوتن زیاد؛
,گلوتن موجود در گندم نان های سفید موجب مشکلات متعددی به خصوص بیماری سلیاک یا همان عدم تحمل گلوتن می شود. به بیان دیگر با مصرف نان سفید در های لوله گوارشتان را به سوی مشکلات زیادی باز می کنید.
,3-نان های تهیه شده از آرد سفید:قند زیاد؛
,نان سفید حاوی مواد مغذی نیست و فقط نشاسته است. نشاسته از قند های ساده (گلوکز) تشکیل شده که خیلی زود نیز جذب می شوند. اگر چه نان سفید مزه شیرینی ندارد اما بدانید که از 85 درصد گلو سید (قند) تشکیل شده است. اگر نمی خواهد قند زیادی وارد بدنتان شود یکی از آن هایی که باید از مصرفش دوری کنید همین نان های تهیه شده از آرد سفید است. داخل این نان های سفید علاوه بر قند،سدیم یا همان نمک نیز وجود دارد. هر 100 گرم نان سفید حدود 50 در صد نیاز روزانه ما به نمک را تامین می کند.
,4-نان های تهیه شده از آرد سفید: اعتیاد آور هستند؛
,همان طور که گفتیم نان های سفید از قند (نشاسته، 85 در صد) تشکیل شده اند و مانند هر ماده غذایی قندی دیگر احتمال اعتیاد غذایی در آن ها بالاست. اگر اهل ساندویج باشید خواهید دید که با خوردن هر باگت مشتاق ترمی شوید و بیشتر به سمت این نان ها می روید. دلیلش همان قند موجود در آن است که اعتیاد آور است.
,5-نان های تهیه شده از آرد سفید: شاخص گلیسمی بالایی دارند؛
,اگر به درستی نمی دانید که شاخص گلیسمی دقیقا چیست باید بگوییم این شاخص به قدرت هر ماده غذایی برای بالا بردن قند خون گفته می شود. به بیان دیگر هر ماده غذایی که شاخص گلیسمی بالایی دارد با سرعت بیشتری قند خون را بالا می برد. زمانی که قند خون بالا می رود بدن انسولین بیشتری تولید می کند تا با سرعت بیشتری قند خون را پایین بیاورد. البته این اتفاق در بدن یک عمر عادی است؛ اما باید بدانید این شاخص برای نان های سفید 95 است و با سرعت خیلی زیادی باعث بالا رفتن قند خون و ترشح انسولین می شود. ادامه این روند باعث می شود که به مرور سلول ها در برابر انسولین مقاومت نشان دهند و این مساله نیز بدن را در معرض ابتلا به دیابت نوع 2 قرار می دهد. از طرف دیگر انسولین نمی تواند در طولانی مدت تمام این قند ها را به صورت گلیکوژن (ذخیره قند) در آورد و آن ها را به چربی تبدیل می کند.
,6-نان های تهیه شده از آرد: سفید چاق می کنند؛
,هر ماده غذایی که شاخص گلیسمی بالایی داشته باشد با مصرف زیاد باعث افزایش چربی بدن شده و به مرور چاق می کند. البته توجه داشته باشید محتویاتی که داخل نان قرار می دهید نیز موثر است. مواد غذایی چرب داخل نان بیشتر از ترکیبات نان چاق کننده است؛ اما با این حال باید بدانید که نان های سفید اگر به خودی خود باعث چاقی نشوند بدون شک خیری برای تناسب اندامتان هم نخواهند داشت.
,7-نان باگت؛
,عادت داشتن به مصرف زیاد نان های سفید باعث کاهش مصرف سبزیجات، میوه ها، آب میوه های ویتامینه، گوشت های با کیفیت و حتی ماهی می شود. نباید تاثیر نان های سفید را در تعادل غذایی نادیده گرفت. بعد از خوردن یک عدد ساندویچ بزرگ با مخلفات داخل آن دیگر جایی برای خوردن میوه نمی ماند. اگر جز و افرادی هستید که به عنوان میان وعده نیز ساندویچ می خورید بهتر است تغییری در عادتتان ایجاد کنید. یک مشت بادام میل کنید. یکی دو واحد میوه بخورید. خلاصه این که خودتان را به ساندویچ های حاوی سوسیس و کالباس عادت ندهید.
,8-نان های تهیه شده از آرد سفید: امان از نمک زیاد؛
,داخل این نان های سفید علاوه بر قند، سدیم یا همان نمک نیز وجود دارد. هر 100 گرم نان سفید حدود 50 در صد نیاز روزانه ما به نمک را تامین می کند.
,تصورش را بکنید که در هر سه وعده ی غذایی 100 گرم نان سفید میل کنید. در این صورت سدیم قابل توجهی وارد بد نتان می شود. حالا به این میزان یک مشت نمکی که از طریق مصرف غذا های آماده و یا خانگی تان و غیره وارد بدنتان می شود را نیز اضافه کنید. خواهید دید نمک زیادی وارد بدنتان می شود. حتما می دانید که نمک بیش از اندازه برای سلامتی مضر است. فشار خون بالا، دفع کلسیم، ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و غیره از مضرات مصرف نمک زیاد هستند.
,20 نکات کلیدی برای نگهداری بهداشت نان
, 20 نکات کلیدی برای نگهداری بهداشت نان ,1-چیدن نان های داغ بر روی هم،کپک زدگی را تسریع، فساد زدگی را تسهیل و ضایعات نان را تشدید می کند.
,2-قبل از سرد شدن کامل نان ها، آن ها را نباید دسته کرد. نان سرد شده را نیز باید در پلاستیک در بسته گذاشت.
,3-حرارت نان باعث کپک زدگی زود رس آن می گردد. از دسته کردن نان داغ می باید جدا پرهیز نمود.
,4-نان خوب مستلزم داشتن آرد با کیفیت، نانوای خوب و نگهداری صحیح است.
,5-همان گونه که بعضی از برنج ها پخت خوبی ندارند، آرد نا مرغوب نیز پخت خوبی نخواهد داشت.
,6-دادن نان کپک زده به گاو ها مضر و سرطان زا است. در ضمن موجب آلوده شدن شیر آن ها می شود.
,7-در ایجاد ضایعات نان، مردم 20 در صد، نانوایان 30 در صد و آرد مصرفی 50 در صد تاثیر گذارند.
,8-خرید نان ما زاد بر نیاز روزانه، یکی از علل افزایش ضایعات نان است. بایستی از خرید نان اضافی خود داری نمود.
,9-از خوردن نان سبوس دار در وعده های غذای خود غافل نشوید؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده غذایی 30 تا 40 در صد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و گوارشی را کاهش می دهد.
,10-خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می گردد.
,11-نان های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان های سفید و روشن دارند.
,12-قرار دادن نان در یخچال، کهنه شدن نان را تسریع می نماید.
,13-انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغییر حالت ظاهری، کهنه شدگی زود رس ،تسریع در کپک زدگی، تشدید ضایعات و ایجاد بیماری گوارشی می گردد.
,14-قبل ازسرد شدن کامل، نباید نان را دسته کرد. نان سرد شده را نیز باید در سفره در بسته نگهداری نمود.
,15-هنگام خرید نان حتما یک سفره پارچه ای یا پلاستیکی به همراه داشت.
,16-نانی که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداری شود، مطبوع تر و ماندگار تر خواهد بود.
,17-هرچه سبوس آرد بیشتر، ارزش غذایی آن نیز افزون تر و هر چه سبوس آرد کمتر، ارزش غذایی آن نیز کمتر و کیفیت نان نیز پایین تر خواهد بود.
,18-بین حرارت، رطوبت و کپک زدگی رابطه مستقیم وجود دارد؛ در نتیجه نان هایی که به صورت داغ بر روی هم دسته شوند، محیط مناسبی را برای فساد میکروبی و کپک زدگی فراهم می سازد.
,19-آرد حاصل از گندم تازه و نارس، باعث تولید نان های سفت و بد هضم خواهد شد.
,20-نان خوب نانی است که آرد آن خوب، خمیر آن تخمیر شده، نانوایش ماهر و مصرف کننده آن واقف به اصول نگهداری صحیح باشد.
,منابع
, منابع,1-بحار الانوار جلد 63- ص3663
,2-ویژگی های نان های سنتی _مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران _ چاپ اول1366.
,3-برگرفته از انتشارات مرکز پژوهش های غله
,4-نشریه خبری_تخصصی مرداد و شهریور1392سند یکای تولید کنندگان خمیر مایه ایران
,5-نشریه خبری_تخصصی سند یکای تولید کنندگان خمیرمایه ایران 62
, , www.environmentalheath.ir, www.environmentalheath.ir,]
ارسال دیدگاه