شبکه های اجتماعی
ما را در شبکه های اجتماعی دنبال کنید
سلام کانال تلگرام
اینستاگرام
گروه: استان همدان
ساعت: 14:26 منتشر شده در مورخ: 1398/06/24 شناسه خبر: 1521411
از سیر تا پیاز تهیه یک آش محلی؛
طبخ "ترخینه" سابقه ای چندین هزارساله در تویسرکان دارد/ترخینه؛ عصاره ای سنتی برای درمان سرماخوردگی
”ترخینه" یا به قول تویسرکانی ها “تلخینه”؛ آشی است که می گویند سابقه پخت آن در تویسرکان و در شهرستان هایی که طبخ می شود به دو تا سه هزار سال پیش می رسد و از آن به عنوان عصاره ای سنتی برای درمان سرماخوردگی یاد می کنند.

به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا به نقل از عصر همدان؛ مردم دیار خون گرم تویسرکان غذاهای بومی و محلی را خوب می شناسند و کدبانوی های این دیار با پخت انواع و اقسام غذاهای محلی به ویژه آش ها آشنا هستند.

از آش های این شهرستان می توان به آش سماق، آش حلیم نخودی، آش قلیه پیاز، آش بادمجون، آش رشته سماق ، آش رشته دوغ، آش رشته، آش ترش، آش اماج، آش دس لیسه، آش خیار، آش ماست، آش قوروا، آش قمری، آش قوره، آش دوغ، آش بورانی، آش قمری و به ویژه آش ترخینه اشاره کرد.

"ترخینه" و سابقه چندین هزارساله آن در تویسرکان
به زبان محل گاهی به آش "ترخینه" تلخینه” هم می گویند. آن گونه که می گویند پخت این آش در مناطق غرب کشور که تویسرکان هم جزء آن محسوب می شود سابقه ای دو تا سه هزار ساله دارد و جزء اصیل ترین غذاهای ایران است.
از آنجا که این آش با برخورداری از مواد اولیه مقوی از جمله تره های محلی، بلغور، پیاز، سیر و و دوغ تهیه می شود و سرشاز از منابع کلسیم، پروتئین و ویتامین است، برخی از آن به عنوان سوپی بی نظیر برای درمان و پیشگیری از سرماخوردگی در زمستان یاد می کنند.

از سیر تا پیاز تهیه یک آش محلی
در این باره به گفت و گو با یکی از کدبانوهای شهرستان تویسرکان می نشینیم.

«مریم سوری» یکی از بانوانی است که در شهر فرسفج زندگی می کند، او که در پخت غذاهای سنتی به گفته دوستانش استاد است، در گفت و گو با خبرنگار عصر همدان؛ گفت: برای تهیه ترخینه مواد اولیه آن را با ماست کیسه و ماست مخلوط کرده و بعد به صورت کلوچه های بیضی شکل زیر نور خورشید خشک می کنند و بعد از آن برای طبغ غذا بهره می گیرند که به آن ترخینه جامد می گویند.

وی درباره چگونگی تهیه ترخینه جامد، اظهار کرد: مواد اولیه غذا از جمله بلغورگندم که محلی ها به آن گندم کلتی می گویند، ماست کیسه، ماست و یا دوغ و نیز مطابق با ذائقه هر خانواده انواع سبزی های معطر از جمله نعنا را تهیه می کنیم و بعد اجازه می دهیم تا بلغور چند ساعت خیس در آب خیس بخورد، گندم ها را آب را جدا کرده و سپس با ماست کیسه یا دوغ مخلوط می کنیم و با “هم زن” به هم می زنیم که صاف و یک دست شود.

این کدبانوی تویسرکانی افزود: بعد مواد را درون ظرفی که در آن ماست است ریخته و سبزی های معطر مانند نعنا و جعفری و نیز زردچوبه و نمک به آن اضافه می کنیم، مواد تهیه شده را درون قابلمه ریخته و بر روی اجاق می گذاریم و آنقدر با ملاقه هم می زنیم تا خوب سفت شود، اما البته نه کاملاً سفت.

سوری تصریح کرد: حالا وقت آن است که قابلمه را از روی اجاق پایین بیاوریم و از مواد تهیه شده که به آن خمیر ترخینه می گوییم و دیگر سرد شده است کلوچه یا قرص ترخینه هایی بیضی شکل به اندازه کف دست یا یک عدد پرتقال تهیه می کنیم، قرص های تهیه شده ترخینه را در سینی و یا سبدهایی گذاشته و در زیر نور خورشید خشک می کنیم.

ترخینه؛ عصاره ای سنتی برای درمان سرماخوردگی
وی در ادامه با بیان اینکه از قدیم محلی ها برای آن که در زمستان کمتر دچار بیماری و سرماخوردگی شوند، از ترخینه های خشک یا همان جامد استفاده می کردند، عنوان کرد: مردم این دیار ترخینه های جامد را در تابستان تهیه می کردند و در زمستان برای طبخ غذا از آن بهره می گرفتند.

این کدبانوی تویسرکانی با بیان اینکه ترخینه عصاره ای سنتی و غذایی مقوی و سرشار از ویتامین برای دفع سرماخوردگی می دانند، تأکید کرد: بهتر است از این ترخینه های خشک بیشتر از یک سال استفاده نکنیم چرا که هم طعم آن از بین می رود و هم رنگ و بویش و البته برای آن که کپک نزند باید پس از آن که به طور کامل خشک شد، آن را در کیسه های پارچه ای گذاشته و در جای خشک نگه داریم.

سوری افزود: این ترخینه های خشک را چند ساعت قبل از هر بار مصرف با افزودن حبوبات و سبزی تازه یا خشک، درون درون قابلمه ریخته و با اضافه کردن کمی آب، زردچوبه، سیر و پیاز می گذارند به طور کامل پخته شود و بعد آماده سرو شدن می شود و در آخر تزئیین روی آش با سیر داغ و سیر داغ را هم که هر کدبانوی ایرانی خوب می داند.

وی درباره علت و چرایی انتخاب نام ترخینه هم به عصر همدان، گفت: نام این غذا از از دو واژه “تر” و “خنه” یا “خینه” تشکیل شده، تر به معنای خیس و خنه به معنای غذا، یعنی غذای آبکی، البته برخی مناطق غرب کشور به آن کشگینه هم می گویند.

به گزارش عصر همدان، تویسرکان تره های محلی و کوهی فراوانی دارد و کدبانوی های این دیار با خشک کردن تره های آن و مخلوط کردنشان با بلغور غذاهای سنتی و محلی با طعم های بی نظیر طبخ می کنند و بر سر سفره ها می گذارند.

انتهای پیام/

http://dana.ir/1521411
ارسال نظر
نظرات