شبکه های اجتماعی
ما را در شبکه های اجتماعی دنبال کنید
سلام کانال تلگرام
اینستاگرام
گروه: استان هرمزگان
ساعت: 14:20 منتشر شده در مورخ: 1393/12/19 شناسه خبر: 262029
غذای محلی هرمزگان تلفیق ذائقه خلیجی وهندی؛

از سوراغ هایی با رنگ خاک سرخ هرمز تا کوفته ماهى مُومِغ با طعم ادویه هندی

از سوراغ هایی با رنگ خاک سرخ هرمز تا کوفته ماهى مُومِغ با طعم ادویه هندی
شرایط اقلیمی استان هرمزگان و ارتباط با کشورهای همسایه باعث تاثیر گذاری بر فرهنگ و ذائقه مردم این استان شده به نوعی که طبخ غذا در هرمزگان برگرفته از فرهنگ غذا در هندوستان است.

به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا هرمز ، غذا خوردنی‌ است که در جوامع متفاوت به صورت خام و دست‌نخورده، تغییریافته و یا نیمه‌تغییریافته برای مصرف آماده می‌شود. خوراک می‌تواند منشاء حیوانی یا گیاهی (و یا گاهی معدنی) داشته باشد، و برای رفع نیاز تغذیه و یا لذت بردن مصرف شود.

به دلیل شرایط خاص آب وهوایی و خصوصیات اقلیمی، غذاهای محلی استان هرمزگان بسیار متنوع است؛ تمام نان ها وادویه ها ی محلی مورد استفاده در هرمزگان هندی هستند و طبخ غذا در  استان هرمزگان برگرفته از فرهنگ غذا در کشور  هندوستان است.

 

index

مهیاوه

غذای مخصوص مردم جنوب ایران است و از دوکلمه ماهی و آوه می باشد که  آوه به معنی آب است؛در زبان عربی به آن “صحنات” و در فارسی “ماهی آبه” گویند.معروف است که مهوه از اختراعات مادر گرگین میلاد  پادشاه قدیم لارستان بوده است.

مهیاوه یک نوع غذای  تیره رنگ ، شور و تند و سس مانند است که آن را از یک نوع ماهی ریز به نام موتو، متو یا حشینه ( مومغ ، ساردین ) استفاده می شود که بسیار مقوی و اشتها آور است .

ابتدا ماهی ساردین ریز بطول پنج تا ده سانتیمتر که بنام «هَشینه» معروف است که بلهجه محلی «مُوتُو» می‌نامند، پس از خشک کردن کوبیده و باجو برشته و خردل (در گویش محلی: خندل) برشته شده و کوبیده شده مخلوط نموده و مقداری نمک و آب به اندازه معینی به آن اضافه نموده که مایع نسبتاً روانی بدست می‌آید که همان «مهوه» یا « مهیاوه » است.

خاصیت مهوه از این قرار است که گرم و خشک و با رطوبت باشد و برای ذکاوت و تیز هوشی و هضم شدن غذا در معده و تقویت کبد و طحال و قوه ی باه و جهت فلج و درد کلیه مثانه و ریزش سنگ کلیه مفید است، ولی برای مردمی که حرارت مزاج هستند، سبب سوختن خون و تشنگی است

از مهیاوه به‌ عنوان صبحانه به جای پنیر  استفاده می‌شود. در بعضی اوقات در موقع پختن نان «مهوه» و روغن روی آن می‌مالند نان مهوه و روغنی که در این نواحی درست می‌کنند مشهور است.

 

0.874047001305838546_taknaz_ir

سوراخ یا سوراغ

سوراغ یکی دیگر از غذاهای محلی مردم استان هرمزگان می‌باشد که البته باید آن را نوعی دسر نامید چونکه برای طعم دادن به غذا از آن استفاده می‌شود و هم اینکه همراه غذای اصلی میل می‌شود .

سوراغ یک نوع خورشت بندریهاست که قدمت هزار ساله دارد.

در بندرعباس مخلوط ماهی مومغ (حشینه ) و آب نمک و خاک سرخ جزیره هرمز و پوست نارنج را برای اینکه خوشبو شود با نمک زیاد در ظرفى که درب آن محکم بسته شود به مدت 10 روز می گذارند که غلیظ شود سپس  ماهى‌هاى مانده شده را در این محلول زده و دوباره در ظرف مى‌ریزند.

سوراغ را بصورت نقطه نقطه روی نان با روغن می‌ریزند و  راهم روغن را مثل سوراغ نقطه نقطه روی نان می‌ریزند و میل می کنند؛ همچنین پیاز را سرخ کرده و در سوراغ می ریزند و با نان می خورند یا سوراخ را بجای آب در برنج ریخته واستنبلی سوراغ درست می‌شود بسیار خوش مزه  واشتها آوراست.

 

 

index
ماهى برشته ـ کباب ذغالى
براى برشته کردن ماهى‌هاى کوچک مانند ساردین، گاریز یا بیاح شکم آنها را خالى نمى‌کنند اما شکم ماهى‌هاى بزرگ مانند سنگسر، سرخو، هور، زرده و همه ماهیان بزرگ هنگام شستن خالى مى‌شود و مخلوطى از گشنیز، شوید، پیاز خرده شده، فلفل و ادویه و گاهى فلفل سبز در شکم ماهى جا داده مى‌شود و روى ورقه فلزى که روى آتش گاز یا ذغال آماده شده است گذاشته مى‌شود.

قابل توجه اینکه ماهى‌ها را حداقل یک ساعت جلوتر نمک زده تا کاملاً نمک به خود بگیرد و هنگام پختن از نمک شسته نشود. ورقه فلزى باید کاملاً داغ باشد اگر نه پوست ماهى به ورقه فلزى مى‌چسبد و کنده مى‌شود.
بعد از پختن ماهى‌هاى باید آنها را در ظرفى درب دار گذاشت و چند قطره آب به آن پاشید تا در اثر بخار ماهى‌هاى داغ، روغن در زیر پوست آنها بپیچد و هنگام مصرف پوست آن به راحتى کنده شود.

در هرمزگان ماهى را  با خرما و یا رطب  میل مى‌ کنند.
کلمبا Kolomba
برای تهیه این غذا گندم دلانده (پرک شده) را که از قبل خیسانده شده در قابلمه آب جوش ریخته و بعد ماهى را در آب نمک و زردچوبه جوشانده و استخوان‌هاى آن را جدا مى‌کنیم و با سبزى (گشنیز و شوید خرد شده) مخلوط مى‌کنند

هنگامى که گندم در حال جوش قوام آمد ماهى و سبزى را به آن اضافه مى‌کننند تا گندم‌ها غلیظ شود و کمى با سبزى و ماهى بجوشد.

اگر از ماهى بزرگ استفاده مى‌شود براى اینکه بوى ماهى برطرف شود باید آن را با سبزى‌هاى خرد شده کمى در روغن داغ تفت داد.
کلمبا را با روغن حیوانى که در قشم تهیه مى‌شود صرف مى‌کنند. این روغن را به زبان محلى روغن جونون (یعنى روغن خوب)مى‌گویند .
زیبون Zebon
برای تهیه این غذای جنوبی اول سیب‌زمین‌هاى خلال شده درشت را در روغن سرخ کرده و کمى زردچوبه و نمک به آن اضافه مى‌کنند سپس ماهى را که از قبل نمک زده بودیم شسته و به آن زردچوبه، ادویه و فلفل مى‌زنیم و با ادویه در روغن سرخ مى‌کرده و مقدارى پیاز خرده شده را با یک عدد گوجه‌فرنگى کوچک رنده شده در روغن تفت مى‌دهیم، آنگاه مقدارى روغن در قابلمه ریخته و به اندازه ته قابلمه نانى را برش زده (نان محلى توموشى) و در ته قابلمه گذاشته مى‌شود تا هنگامى که مواد سرخ شده را در قابلمه مى‌ریزیم مواد به ته قابلمه نچسبد.
بعد از گذاشتن نان در کف قابلمه، مواد سرخ شده را روى آن مى‌گذاریم و بعد برنجى را که از قبل آماده کرده‌ایم (پلو ساده) روى مواد سرخ شده مى‌ریزیم و چند دقیقه‌اى روى شعله کم مى‌گذاریم تا دم بکشد.

موفلک Moflak
گندم دلانده (گندم یا جو پرک شده) را در دیگ برشته مى‌کنیم تا رنگ آن قهوه‌اى شود. بعد گندم‌هاى برشته را مانند برنج در آب مى‌خیسانیم سپس پیازهاى خرد شده را کمى تفت مى‌دهیم و بعد به آن زردچوبه اضافه مى‌کنیم.

پوست و استخوان ماهى را که از قبل در آب نمک و زردچوبه جوشانده‌ایم جدا کرده و با پیاز سرخ مى‌کنیم و آبى که ماهى را در آن جوشانده‌ایم به ماهى و پیاز سرخ شده اضافه مى‌کنیم هنگامى که آب جوش آمد گندم‌هاى خیس شده را به آن اضافه مى‌کنیم و صبر مى‌کنیم تا کاملاً آب آن بخار شود و دم بکشد.
هنگامى که در حال دم کشیدن است مى‌توانید مقدارى تخم گشنیز و ادویه هندی را روى گندم‌ها بپاشید.

 

index

 

هوارى Haware
ابتدا پیاز را کمى تفت مى‌دهیم و بعد سبزى (گشنیز، شوید، شنبلیله. سیر) را در روغن سرخ کرده ماهى را که قبلاً نمک زده‌ایم از نمک شسته و آن را با سبزى سرخ مى‌کنیم و فلفل و ادویه و زردچوبه را کمى زیادتر از ادویه‌هاى دیگر به آن اضافه مى‌کنیم تا رنگ آن کاملاً زرد شود.
بعد از سرخ شدن مواد مقدارى آب به آن اضافه مى‌کنیم تا کاملاً روى مواد را بپوشاند، هنگامى که آب جوش آمد برنج را که از قبل خیسانده بودیم به آن اضافه مى‌کنیم تا آب آن کاملاً بخار شود و دم بکشد.

برای تهیه هواری به جای ماهی از میگو نیز می توان استفاده کرد.

 

images

 

برنج دیشو Dishow (شیره خرما)
مقدارى شیره خرما را در آب حل مى‌کنیم تا رقیق شود و آن را در قابلمه روى گاز مى‌گذاریم تا کاملاً جوش آید، آب برنجى را که قبلاً خیسانده‌ایم گرفته و آن را در آب و شیره جوش آمده مى‌ریزیم تا آب بخار شود و دم بکشد (پلو شیرین) این پلو را با ماهى تلال برشته شده یا سرخ شده استفاده مى‌کنند.

 

24683281901624765368
هوارى چکو میگ (پلو بچه میگو) یا لارو خشک شده میگو
این نوع میگو بعد از فصل تخم‌ریزى در جنگل حرا صید مى‌شود. بعد از جوشاندن در آب دریا آن را خشک کرده و به بازار مى‌آورند. قیمت هر کیلو لارو خشک شده بچه میگو 1500 تومان است.
میگوى خشک را مى‌خیسانیم و پوست آن را مى‌گیریم، پیاز خرد شده را تفت مى‌دهیم بعد میگو را به آن اضافه مى‌کنیم، بعد از سرخ شدن مقدارى زردچوبه روى آن مى‌ریزیم و بعد مقدارى آب اضافه مى‌کنیم و عدس آب‌پز شده را همراه با حدود 2 استکان آب سوراغ به آن اضافه مى‌کنیم بعد از جوش آمدن برنج خیسانده شده را اضافه مى‌کنیم تا آب آن بخار شده و دم بکشد.

 

index
کوفته ماهى مومغ (ساردین) Momaga
سر و پولک ماهى ساردین را جدا کرده، شکم آن را خالى مى‌کنیم و در آب نمک و زردچوبه مى‌جوشانیم. بعد از جوشیدن پوست و استخوان آن را جدا مى‌کنیم. ماهى پخته شده را کاملاً له مى‌کنیم و آب آن را مى‌گیریم. مقدارى فلفل، ادویه و سبزى (گشنیز و شوید) نمک، تخم‌مرغ، سیب‌زمینى آب‌پز و فلفل سبز به آن اضافه مى‌کنیم. از پیاز خرد شده کمتر استفاده مى‌شود زیرا پیاز باعث مى‌شود هنگام سرخ شدن مواد از هم بپاشند. بعد از مخلوط کردن کامل مواد آن را به صورت دایره‌هاى کوچک در روغن داغ پهن مى‌کنیم تا سرخ شود.

 

 

index

ماهى شور دودى

ابتدا ماهى شور را مى‌جوشانیم تا نمک اضافى آن گرفته شود. بعد از نرم شدن ماهى آن را صاف کرده و آب آن را مى‌گیریم و به تکه‌هاى کوچک تقسیم مى‌کنیم بعد در یک عدد پوست پیاز تقریباً ضخیم مقدارى روغن داغ شده مى‌ریزیم و گوشت ماهى را در یک دیگ کوچک ریخته و پوست پیاز را که روغن در آن است روى ماهى که در دیگ است مى‌گذاریم و آتش ذغال که قبلاً آماده نموده‌ایم و رنگش قرمز شده است را در روغن مى‌اندازیم و فوراً درب ظرف را مى‌بندیم تا بوى ماهى کباب شده به خود بگیرد روى شعله کم مى‌گذاریم تا حدود 20 دقیقه پخته شود.

 

images
ماهى سرخ کرده
پس از تمیز کردن ماهى‌ها کمى نمک به آنها زده و به مدت نیم ساعت مى‌گذاریم بماند. بعد آنها را مى‌شوییم و مقدارى زردچوبه و فلفل و ادویه روى آن مى‌پاشیم. در صورت دلخواه مى‌توانیم مقدارى آرد نیز به این مواد اضافه کنیم روغن را در ماهى‌تابه داغ کرده و ماهى‌ها را در آن سرخ مى‌کنیم. وقتى هر دو طرف آن سرخ شد از ماهى‌تابه بیرون مى‌آوریم، مى‌توانیم همراه این غذا مقدارى سیب‌زمینى خلال شده و گوجه‌فرنگى حلقه‌حلقه شده را نیز سرخ نماییم.

 

images

 
رنگینک

روغن را در ظرفی ریخته، روی حرارت می گذاریم تا داغ شود سپس آرد را داخل آن می ریزیم، حرارت را ملایم می کنیم و مرتب بهم می زنیم تا آرد کاملاً سرخ شده و طلائی شود.
سپس آن را از روی حرارت بر می داریم تا کمی سرد شود، آنگاه خاکه قند و دارچین و هل کوبیده را با آرد سرخ شده مخلوط می نمائیم.
هسته های خرما را می گیریم و داخل هر یک خرما را یک تکه گردو می گذاریم،نیمی از آرد سرخ شده را در ظرف مسطحی می ریزیم و با پشت قاشق روی آن را صاف می کنیم و خرماها را روی آن می چینیم.
با بقیه آرد سرخ شده روی خرماها را می پوشانیم و باز با پشت قاشق روی آن را صاف می کنیم سپس کمی خاک قند و دارچین روی آن می پاشیم و پسته چرخ کرده را نیز روی آن می ریزیم.
در انتها  با کارد رنگینگ آماده شده را به شکل لوزی یا چهارگوش برش می دهیم و در ظرف می چینیم.

 

1795471_683093528408052_791194250_n

جازگ

جازگ که نام علمی آن نوعی گیاه دارویی است که در فصل زمستان و بعد از بارش باران به صورت خودرو می روید اهلی هرمزگان این گیاه را که برگهای آن بزرگ و دارای دم برگ است به صورت بورانی تهیه وآن را به همراه ماست استفاده می کنند.

این گیاه دارای ویتامین های a , b , c است از برگ و گل این گیاه در طب استفاده می شود پنیرک ضد سرفه و مرهم سینه است خاصیت مسهلی و نرم کننده دارد دم کرده آن برای کسانی که دچار یبوست و دارای معده و روده های تنبلی هستند توصیه می شود.

 

index

مالوکی

نوعی شیرینی سنتی شهرستان رودان است که  از ترکیب  ماست، تخم مرغ ، آرد و پودر قند  تهیه می شود. زرده های تخم مرغ و روغن ذوب شده را به آن بیفزائید و با قاشق هم بزنید و آرد را کم کم اضافه کنیدخمیر را در نایلون بپیچید و 1/5 ساعت استراحت دهید؛بعد از 1/5 ساعت خمیر به شکل دایره های کوچک درآورده و در روغن فراوان سرخ کنید سپس روی دستمال  بگذارید تا روغن اضافی آن گرفته شود و همانطور گرم در پودر قند بغلطانید و در ظرف دردار نگهداری کنید.

 

images
ترشی انبه
ترشی انبه از ترشی های مخصوص هرمزگان است که در میناب و رودان متداول است وبه دو صورت ترشی انبه چغاله یا انبه نارس سالم تهیه می‌شود.

برای تهیه این نوع ترش، تمر هندی را در ۲ لیوان آب خیس کنید، سپس آن را با دست چنگ زده تا شیره ی آن خارج شود، تمر هندی را از صافی رد کنید. زردچوبه و انبه و رب گوجه فرنگی را به شیره تمر هندی اضافه کنید. سیر و فلفل را به انبه افزوده، هم بزنید تا مواد ترشی با هم مخلوط شود. همه مواد را در ظرف مناسب ریخته و روی آن را با سرکه بپوشانید و درب ظرف را محکم ببندید.

 
948222432-talab-ir
مربای خرما

شیره را با خرما تمیز پاک کرده وهسته گرفته را بصورتی که شکل خرما حفظ شود را در قابلمه روی گاز گذاشته وقتی که جوش آمد بعداز چند جوش آبلیمو را اضاقه و زیر اجاق را خاموش مدت زمان پحت ۲ الی ۷ دقیقه می باشد وبمدت ۲ ساعت استراحت به مربا می دهیم  سپس در ظرف می کیشم و روی انرا با پودر نارگیل تزئین می نماییم باید در یخچال نگهداری شود.

 

 

انتهای پیام/ش

https://www.dana.ir/262029
ارسال نظر
نظرات