هشدار؛ روغنهای آشپزخانه ممکن است سرطانزا باشند
حذف کامل امگا ۶ که در برخی روغنهای خوراکی یافت میشود، میتواند تأثیرات زیانباری بر سلامت داشته باشد.
به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا؛ ادعاهایی جنجالی بهتازگی دربارهی اثرات مضر روغنهایی مانند کانولا و آفتابگردان مطرح شدهاند؛ اما آیا واقعاً حقیقتی پشت این حرفها وجود دارد؟
ممکن است یک بطری روغن آفتابگردان یا کانولا (کلزا) در یکی از کابینتهای آشپزخانهتان داشته باشید. روغنهای دانه، صرفنظر از اینکه در پخت و پز یا سالاد از آنها استفاده کنید، در سراسر جهان محبوب هستند؛ اما همین روغنهای ظاهراً بیخطر به موضوع یک بحث داغ در فضای مجازی تبدیل شدهاند.
در سالهای اخیر، روغنهای دانه هدف شمار زیادی از پستهای شبکههای اجتماعی قرار گرفتهاند؛ پستهایی که این روغنها را «سمی»، «خطرناک» و در نهایت مضر برای سلامتی معرفی میکنند. منتقدان نامی برای برخی از این روغنها گذاشتهاند: «هشت منفور» که اشاره دارد به هشت روغن پرمصرف دانه شامل کانولا، ذرت، پنبهدانه، هسته انگور، سویا، سبوس برنج، آفتابگردان و گلرنگ. این دسته افراد این روغنها را عامل امراضی مانند بیماری قلبی و دیابت نوع ۲ میدانند. اما آیا واقعاً این روغنها دشمن سلامتی هستند یا این مخالفتها بیپایهاند؟
آیا روغنهای دانه با سلامت قلب مرتبطاند؟
بخش زیادی از انتقادها درباره روغنهای دانه به میزان بالای اسیدهای چرب امگا ۶ در آنها مربوط میشود. اسیدهای چرب امگا-۶ جزو اسیدهای چرب ضروری هستند؛ یعنی بدن ما به آنها نیاز دارد، اما خودمان نمیتوانیم آنها را بسازیم.
براساس استدلال برخی دانشمندان در سالهای اخیر، امگا ۶ میتواند باعث التهاب مزمن شود که خود ممکن است خطر ابتلا به بیماریهایی از جمله بیماری قلبی و سرطان را افزایش دهد؛ اما دکتر داریوش مظفریان، استاد و مدیر مؤسسه «غذا داروست» در دانشگاه تافتس آمریکا به بیبیسی میگوید آزمایشهای کنترلشده نشان دادهاند که اسیدهای چرب امگا ۶ باعث افزایش التهاب نمیشوند.
بهگفتهی مظفریان: «پژوهشهای جدید نشان دادهاند که اسیدهای چرب امگا ۶ مولکولهای طبیعی منحصربهفردی مانند لیپوکسیها را تولید میکنند که اثرات ضدالتهابی قویای در بدن دارند.»
کلزای روغنی برای تولید روغن کانولا، یکی از رایجترین روغنهای پخت و پز استفاده میشود.
در پژوهشی جدید، رژیم غذایی و وضعیت سلامت بیش از ۲۰۰ هزار نفر در آمریکا در طول حدود ۳۰ سال بررسی شد. پژوهشگران دریافتند افرادی که بیشتر روغنهای گیاهی (از جمله روغنهای دانه) مصرف کردند، کمتر در اثر بیماریهای قلبی-عروقی یا سرطان جان خود را از دست دادند. در مقابل، احتمال مرگ اشخاصی که کره بیشتری مصرف میکردند، در همان بازه زمانی بیشتر بود.
بااینحال دکتر متی مارکلوند، استادیار تغذیه انسانی در دانشکده بهداشت عمومی بلومبرگ دانشگاه جانز هاپکینز در آمریکا میگوید برخی از مطالعههای مشاهدهای به گزارشهای خود افراد دربارهی تغذیهشان تکیه دارند. این موضوع میتواند مشکلساز باشد؛ زیرا افراد ممکن است به اشتباه یا حتی نادرست آنچه را خوردهاند به خاطر بیاورند یا گزارش دهند.
روش دیگر برای اندازهگیری مصرف امگا ۶، بررسی مقدار متوسط آن در بخشهای رژیم غذایی یک شخص است. بااینحال، به گفتهی مارکلوند، تبدیل گزارش خوراکی افراد به مقدارهای دقیق دشوار است.
پژوهشهایی که اثر امگا ۶ بر سلامت ما را بررسی کردهاند، روی اسید لینولئیک تمرکز دارند؛ یکی از اسیدهای چرب امگا ۶ که به مقدار زیاد در روغنهای دانه یافت میشود و مشخص شده که میتواند سطح کلسترول بد (LDL) خون را کاهش دهد.
روغن مایع
روغنهای دانه از بذر گیاهان استخراج میشوند؛ اما این فرایند معمولاً در مقیاس صنعتی انجام میشود و مواد شیمیایی بهکار میروند.
در پژوهشی در سال ۲۰۱۹، مارکلوند بر سطح اسیدهای چرب در خون شرکتکنندگان تقریبا ۳۰ پژوهش مشاهدهای تمرکز کرد که برخی از آنها تا ۳۰ سال تحت پیگیری بودند. او در این مطالعه میزان ابتلا به بیماریهای قلبیعروقی و مرگ را بررسی کرد و دریافت که افرادی با سطح بالاتر اسید لینولئیک خون، کمترین خطر ابتلا به بیماریهای قلبی-عروقی را داشتند.
دکتر کریستوفر گاردنر، مدیر مطالعههای تغذیه در مرکز تحقیقات پیشگیری دانشگاه استنفورد میگوید درباره ارتباط امگا ۶ و سلامت قلب نوعی سردرگمی وجود دارد. بخشی از این سردرگمی به نقش امگا ۶ در فرایند لختهشدن خون مربوط میشود که به گفتهی گاردنر، مردم به اشتباه آن را فقط با سکته و حمله قلبی مرتبط میدانند. او میگوید امگا ۳ معمولاً خاصیت رقیقکنندگی خون دارد. در صورت زخمشدن دست باید خون لخته شود؛ بنابراین به تعادل نیاز دارید.
در همینحال، دانشمندان در تجزیهوتحلیل یافتههای ۳۰ مطالعه در سال ۲۰۱۹ نتیجه گرفتند که افرادی با میزان بیشتر اسید لینولئیک در خون، ۷ درصد کمتر در معرض ابتلا به بیماری قلبی قرار داشتند. مارکلوند میگوید: «اسید لینولئیک ممکن است با بهبود کلسترول، خطر بیماریهای قلبی-عروقی را کاهش دهد و همچنین با بهبود متابولیسم گلوکز، خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را کمتر کند.»
روغنهای دانهای و نسبت ۳ به ۶
یکی دیگر از انتقادهای رایج به روغنهای دانه این است که مصرف بیش از حد امگا ۶ در مقایسه با امگا ۳ میتواند مضر باشد. در کشورهای غربی، اسیدهای چرب امگا ۶ حدود ۱۵ درصد از کل انرژی دریافتی ما را تشکیل میدهند. نسبت متوسط امگا ۳ به امگا ۶ در بدن افراد میتواند تا ۵۰ به یک برسد، در حالی که طبق یک مطالعه، این نسبت باید چیزی در حدود چهار به یک باشد تا خطر بیماریهای قلبی کاهش یابد.
در یک بررسی و فراتحلیل از سازمان جهانی بهداشت در سال ۲۰۲۲ گزارش شد که نسبت بالاتر امگا ۶ به ۳ با افزایش خطر زوال شناختی و کولیت اولسراتیو (نوعی بیماری مزمن التهابی روده) مرتبط است. از طرف دیگر، این نسبت بالا کاهش ۲۶ درصدی خطر افسردگی را هم به دنبال داشت. در مجموع، دانشمندانی که در مطالعه سازمان جهانی بهداشت شرکت داشتند نتیجهگیری کردند که مصرف زیاد امگا ۶ از طریق روغنهای دانه به احتمال زیاد باعث افزایش خطر مرگ و بیماری نمیشود؛ اما تأکید کردند که همچنان به پژوهشهای دقیق نیاز است.
بااینحال، هرچند برخی دانشمندان معتقدند نباید امگا ۶ بیش از حد نسبت به امگا ۳ مصرف شود، مارکلوند میگوید بهتر است مصرف امگا ۳ را افزایش دهیم تا اینکه امگا ۶ را کاهش دهیم؛ زیرا هر دو برای سلامت مفید هستند.
فروشگاه روغن
دانشمندان میگویند حذف کامل امگا ۶ که در برخی روغنهای خوراکی یافت میشود، میتواند تأثیرات زیانباری بر سلامت داشته باشد.
روغنهای دانه چگونه فرآوری میشوند؟
برخلاف سایر روغنها، روغنهای دانه از دانههای گیاهان استخراج میشوند. نگرانیهایی وجود دارد مبنی بر اینکه این روغنها با استفاده از هگزان (مادهای شیمیایی حاصل از نفت خام) استخراج میشوند، اما تاکنون شواهد اندکی وجود دارد که نشان دهد این فرایند خطرساز است.
در حالی که برخی شواهد نشان میدهند هگزان ممکن است با برخی مشکلات سلامتی مرتبط باشد، بعد از استخراج روغن، آن را بوگیری (دئودورایز) و سفید (بلیچ) میکنند تا افزودنیها و ترکیبات مضر احتمالی از بین برود. روغنهای دانهی پرسسرد کاملاً به دور از این فرآیند شیمیایی تولید میشوند؛ زیرا در این روش فقط با فشردن دانهها روغن استخراج میشود، اما محصول گرانتری تولید میکند.
آیا روغنهای دانهای میتوانند باعث رشد تومور شوند؟
با وجود پژوهشهای فراوانی که فواید بالقوه امگا ۶ برای سلامتی را نشان دادهاند، پژوهشگران بهتازگی دریافتهاند که این اسید چرب میتواند رشد نوع خاصی از سرطان سینه را تحریک کند. این یافته ممکن است برای تأثیر مصرف امگا ۶ بر سایر بیماریها نیز پیامدهایی داشته باشد.
سلولهای سرطانی برای رشد و تکثیر از مواد مغذی بهعنوان سوخت استفاده میکنند، اما تا پیش از این، پژوهشهای محدودی دربارهی نقش امگا ۶ در این فرایند انجام شده بود. براساس پژوهشی در مارس امسال، مکانیسمی وجود دارد که از طریق آن اسید لینولئیک (یک اسید چرب امگا ۶) به رشد و تکثیر سلولهای سرطانی در بیماران مبتلا به سرطان سینه سهگانه منفی (TNBC) کمک میکند. این نوع، تهاجمیترین زیرگونهی سرطان سینه است و به درمانهای هدفمند بهخوبی پاسخ نمیدهد.
اسید چرب امگا ۶ میتواند باعث رشد نوعی خاص از سرطان سینه شود
نیکولائوس کندوروس، پژوهشگرا پسادکترا در مرکز تحقیقاتی ویل کرنل در نیویورک، میگوید مطالعات قبلی نشان دادند که امگا ۶ و سرطان بیارتباط با یکدیگر هستند یا صرفاً افزایش خطر جزئی وجود دارد؛ اما این مطالعات به این موضوع توجه نکردهاند که سرطان سینه زیرگونههای مختلفی دارد و هر کدام در زمینهی پیشآگاهی بیماری، میزان بقا و پاسخ به درمانهای هدفمند تفاوت دارند. به نظر میرسد TNBC بیشترین واکنش را به اسید لینولئیک امگا ۶ نشان میدهد.
کوندوروس همراه با تیمی از پژوهشگران در آزمایشگاه کشف کرد که وقتی به سلولهای TNBC اسید چرب امگا ۶ داده میشود، این سلولها مجموعهای از پروتئینها را فعال میکنند که با رشد و پیشرفت تومور مرتبط است. همچنین مشاهده شده که پروتئین دیگری که در تومورهای TNBC بیشتر از سایر زیرگونههای سرطان سینه یافت میشود، اسیدهای چرب و لیپیدها را در بدن و داخل سلولها به محل مورد نیازشان منتقل میکند.
کوندوروس توضیح میدهد که این پروتئینها، همراه با امگا ۶ ممکن است در بیماریهای مزمن دیگر مانند چاقی و دیابت نوع ۲ نیز نقش داشته باشند. او میگوید: «این پژوهش میتواند اطلاعاتی مهم برای گزینههای درمانی بیماران TNBC فراهم کند، اما لزومی ندارد که برای همه افراد پیامدهای گستردهای داشته باشد. باید به یاد داشته باشیم که چربیهای امگا ۶ به دلیلی جزو چربیهای ضروری هستند؛ اگر آنها را کاملاً حذف کنید، ممکن است عوارض جانبی خطرناکی ایجاد شود.»
دانه آفتابگردان
دانههایی مثل دانه آفتابگردان بسیاری از مواد ضروری برای سلامت انسان را دارند.
کدام روغن دانه؟
برخی روغنهای دانه مانند روغن کانولا (کلزا) و روغن سویا نسبت به دیگر انواع بیشتر مورد مطالعه قرار گرفتهاند، بنابراین شواهد علمی معتبرتری درباره آنها وجود دارد. مظفریان میگوید: «هر یک از این روغنها، ترکیب متعادلی از چربیهای سالم از جمله چربیهای تکغیراشباع، پُلیغیراشباع امگا ۶ و پُلیغیراشباع امگا ۳ فراهم میکنند.»
مظفریان همچنین اضافه میکند که روغن کانولا تأثیرات ضدالتهابی مشابهی دارد و نسبت به روغن زیتون که سالها بهعنوان سالمترین روغن شناخته میشد، بهتر میتواند سطح کلسترول خون را بهبود بخشد.
روغن آفتابگردان به شکل قابل توجهی باعث کاهش وزن بدن به ویژه در میان مبتلایان به دیابت نوع ۲ میشود
یک فراتحلیل از ۲۷ آزمایش نشان داد که روغن کانولا بهطور چشمگیری کلسترول بد (LDL) را نسبت به روغن آفتابگردان و چربیهای اشباع کاهش میدهد. مطالعهای دیگر نیز نشان داد که این روغن بهطور قابل توجهی باعث کاهش وزن بدن بهویژه در افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ میشود. به گفتهی مظفریان:
روغن کانولا اثرات فوقالعادهای بر سطح کلسترول خون دارد و همچنین بهطور متوسط باعث کاهش وزن میشود. چربیهای سالم موجود در این روغن، بهویژه چربیهای چندغیراشباع امگا ۶، باعث بهبود قند خون، کاهش مقاومت به انسولین و افزایش تولید انسولین میشوند.
روغن سویا نیز در مقایسه با چربیهای اشباعشده، بهبود در سطح کلسترول را نشان داده است. براساس یک پژوهش، افرادی که روغن سویای بیشتری مصرف کردند، خطر مرگشان به هر علتی کمتر بود؛ بهطوری که برای هر ۵ گرم مصرف روزانه، ۶ درصد کاهش ریسک مرگ مشاهده شد.
کدام روغن دانه سالمتر است؟
مظفریان میگوید دانههای روغنی یکی از ارزشمندترین هدیههای طبیعت هستند؛ بستهای سرشار از چربیهای سالم و مفید. اینکه چیزی مانند روغنهای دانه که بهطور گسترده در علوم تغذیهای مطالعه شدهاند، با چنین واکنشی منفی روبهرو شود، باعث سردرگمی برخی دانشمندان شده است؛ اما مظفریان میگوید این سوءبرداشت ممکن است ناشی از ترکیب نادرست برخی حقیقتهای ناقص باشد.
برای مثال، برخی افراد ممکن است روغنهای دانه را با غذاهای فوق فرآوریشده (UPFs)مرتبط بدانند؛ چنین غذاهایی اغلب شامل روغنهایی مانند کانولا، ذرت، سویا و آفتابگردان هستند. در سالهای گذشته، تمرکز زیادی بر خطرات سلامتی ناشی از مصرف بیش از حد UPF-ها مثل افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ و بیماری قلبی بوده است. مظفریان میگوید: «این خطرات ناشی از نشاسته، شکر و نمک بیش از حد، تخریب ساختار طبیعی غذاها و وجود دهها یا حتی صدها افزودنی مصنوعی هستند، نه خود روغنهای دانه.»
برخی دیگر نیز رابطهای بین افزایش مصرف روغنهای دانهای در سالهای اخیر و افزایش چاقی و دیابت یافتهاند. گاردنر میگوید: «اگر میخواهید چنین ارتباطی برقرار کنید، باید توجه داشته باشید که این مسئله به دلیل غذاهایی است که همزمان حاوی شکر و سدیم زیادی هستند.»
روشهای زیادی برای مصرف روغنهای دانه در خانه وجود دارند که شامل UPF نمیشوند. برای مثال میتوان از آنها در سالاد یا غذاهای تفتخورده استفاده کرد. گاردنر میگوید: «دلم نمیخواهد مردم به خاطر این جنگ علیه روغنهای دانهای، آنها را کنار بگذارند.»
در نهایت، در حالی که برخی دانشمندان خواهان مطالعات دقیقتر و کنترلشدهتر برای بررسی اثرات روغنهای دانهای بر سلامت هستند، برخی دیگر از جمله مارکلوند، معتقدند که هماکنون نیز پژوهشهای با کیفیت بالایی وجود دارد که نشاندهنده فواید این روغنها برای کلسترول خون، قند خون و سطح انسولین در عموم مردم است. مارکلوند میگوید:
اسیدهای چرب امگا ۶ برای سلامت عالی هستند. آنها با کاهش خطر بیماری قلبی، سکته، دیابت و حتی مرگ به هر دلیلی مرتبط هستند.
ارسال دیدگاه