به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا؛ به نقل از مکریان؛ غذاهای محلی و آشپزی یکی از مهمترین نمادهای فرهنگی هر منطقه محسوب می شود. کردها هزاران سال است در مناطق غربی و شمال غربی کشور پهناور ایران سکنی گزیده اند. غذایهای محلی کردستانات که مواد اولیه آن از طبیعت منحصر به فرد این منطقه تهیه شده است. در این گزارش روش تهیه سه نوع غذای محلی کردی را ارئه می دهیم.
, شبکه اطلاع رسانی راه دانا, مکریان,شلکێنە
, شلکێنە,شلکێنە غذای محلی کوردستان است. شلکێنە را به مقدار زیاد معمولاً روی وسیلهای به نام ساج درست میکنند که خیلی زیبا و نازک درست میشود. این غذا، یک غذای سنتی مخصوص مهمانیهای دسته جمعی مردم کورد در فصل بهار است، اما میتوان در فصلهای دیگر و به مقدار کم با توجه به شرایط گفته شده آن را در خانه نیز درست کرد. این غذا سرشار از خاصیت است.
,برای تهیهی شلکێنە ، به تعداد نفرات به مقدار لازم شیر در ظرفی ریخته میشود. سپس آرد را آرام آرام در شیر ریخته و همزمان به هم میزنند. مقدار آرد بایستی دقیقاً محاسبه شود زیرا مایهی شلکینه نه بایستی به صورت خمیر در آید و نه زیاد شل باشد که از روی ساج پایین بریزد. سپس تخممرغها را در آن ریخته و دوباره به هم میزنند. رنگ زرد شلکینه به دلیل چند قاشق زردچوبهایست که در آن میریزند. مقداری فلفل سیاه محلی را که دارای عطر و بوی خوبی است را به صورتی که مزهی تند آن احساس نشود در آن میریزند. در آخر نیز نمک و روغن محلی را به مقدار لازم به آن اضافه میکنند.
,ساج - که فلزی است از جنش آهن به صورت مدور و محدب و دارای خمیدگی به طرف بالاست، - را روی چوبهای آمادهی آتش قرار میدهند. پس از اینکه ساج به مقدار کافی داغ شد با ملاقهای مایهی شلکێنە را روی آن میریزند که پس از چند دقیقه آن را پشت و رو کرده و آماده میشود. امروزه در ماهیتابه و بدون استفاده از ساج نیز میتوان شلکینه تهیه نمود.
,شلکینه تهیه شده را با کرهی محلی مقداری چرب میکنند و اگر کسی تمایل داشت با شکر میل میکند.
,قاورمه
, قاورمه,یکی از شیوه های نگهداری گوشت در گذشته که یخچال و فریزر وجود نداشت، قاورمه کردن گوشت بود. برای این کار گوسفند پرواری یا گوساله ای را در اواخر پاییز و نزدیک به شب چله ذبح می کردند تا در ماه های زمستان بتوانند از آن تناول کنند. پس از ذبح گوسفند، گوشت را بدون «قەڵەمە» (استخوان)، تکه تکه می کنند. تکه های گوشت بایستی مقداری بزرگتر از تکه های گوشت خورشتی باشد. گوشت ها را داخل دیگ بزرگی می ریزند و آب و نمک بهش اضافه می کنند. پس از آنکه گوشت پخته شد آن را از «نانەشان» (نوعی از آبکش) - که ظرف بزرگی زیر آن گذاشته اند- رد می کنند. آب قاورمه بسیار لذیذ است و معمولاً آن را در کاسه هایی ریخته و اگر مایل باشند در هر کاسه چند تکه از گوشت هم می اندازند و برای همسایه ها می برند.
,«دووگ» (دومبه) گوسفند را هم قطعه قطعه کرده و آب می نمایند سپس گوشت ها را در این روغن تافت می دهند تا در اصطلاح گوشت «ڕەق» شود. گوشت را می گذاشتند تا سرد شود تا حدی که دست را نسوزاند. در ادامه گوشتها را به صورت گلوله های کوچک در می آوردند. لازم به ذکر است که چون قاورمه در عرض چند ماه استفاده می شده و در گذشته یخچال هم نبوده مقدار نمک آن را بیشتر می کردند.
,قاورمه های آماده شده را در «دێزەی هەڕینە» (دیزی گلی) می گذاشتند و روی آن را پارچه ای آب ندیده می پوشاندند. اگر برای مدت طولانی تری استفاده نمی شد دور دیزه را خمیر هم می زدند.
,استخوان ها را هم در آش های مختلفی از جمله «پیازاو»، «پڕپۆڵە»، «شەلەمین» و ... میریزند تا مزه بدهد.
,در زمستان کدبانوی خانواده در هر غذایی که مناسب می دید چند گلوله از قاورمه را در می آورد و در آش می ریخت. قاورمه را با تخم مرغ نیز میل می کنند. در گذشته بچه های روستا علاقه زیادی به قاورمه داشتند و یکی از شیطنتهایشان دزدکی خودرن قاورمه بود!
,هر خانواده ای قاورمه درست می کرد معمولاً فامیل نزدیک و همسایه ها هم به کمکشان می آمدند و کار به صورت جمعی انجام می گرفت.
,شهلهمین
, شهلهمین,برای تهیه شلم ابتدا باید «لولو» تهیه کرد. لولو شامل تقریباً یک کیلو انگور می شود که می پختند. این انگورها بایستی دانه دانه باشد. برگ شلغم را خرد کرده، همراه با «سزگ» (آب دوغ) و نمک، به انگور اضافه نموده و می گذاشتند تا یک هفته کاملاً ترش شود.
,پس از تهیه این مخلوط ترش، بسته به تعداد خانوار و مصرفشان انگورها را می پختند و بوسیله ی «نانه شان» (سبد طبقی) یا «بێژن» (الک) صاف می کردند تا «سڵپ» (تفاله) آن جدا شده و فقط آب انگور بماند.
,«بوڕێش» (ریزه بلغور) را نیز می پختند (به مانند ترخینه) و باز انگورها را درش می ریختند تا پخته شود. پس از سرد شدن، آب انگور و «لولو» را که قبلاً تهیه شده بود رویش ریخته و با دست «ئەیانشێلا» (ورز می دادند). سپس داخل «دێزە» (دیزی) ریخته و به مدت یک هفته نگاه می دارند. پس از آن امتحان می کنند ببینند ترش شده است. پس از اطمینان از ترش شدن آن به مانند «دوینه» که در پست های قبل توضیح داده شد، به صورت «کڵۆ کڵۆ» روی پشت بام می گذارند تا خشک شود.
,فصل سرما هنگام مصرف نمودن آن چیزهای دیگری از جمله نخود، لوبیا، عدس، گردو، مویز، توت، چغندر قطعه قطعه شده و ریز ریز درش می ریختند و در «تیکله هەڕینە» (دیگ گلی) می گذاشتند داخل تنور؛ به این دیگ «کهلهگیری» گفته می شد که برای خانوادههای پرجمعیت بود. سپس پیاز داغ میکردند و مقداری فلفل سیاه و زردچوبه درش می ریختند و اگر نبود مقداری فلفل را می سابیدند و میکوبیند و درش می ریختند. در روستاها خانواده هایی که از وضع بهتری برخودار بودند «قاورمه» (قرمه) نیز بهش اضافه می کردند.
,امیر صادقی/ کارشناس ارشد مردم شناسی
,انتهای پیام/
]
ارسال دیدگاه